Koszyk

produktów: 0

wartość: 0,00 zł

przejdź do koszyka

Newsletter
Podaj swój adres e-mail, jeżeli chcesz otrzymywać informacje o nowościach i promocjach.
Statystyki
Produktów:
25
Kategorii:
5
Nowości:
0
Promocje:
0

Ciekły azot w gastronomii

Ciekły azot w gastronomii

Kuchnia molekularna jest coraz popularniejsza, a co za tym idzie do gotowania coraz częściej wykorzystuje się ciekły azot. Jest to sposób na bardzo efektowny i ciekawy kierunek prowadzenia działań kuchennych. Jak można zastosować ten gaz podczas przyrządzania posiłków? Czy warto włączyć go do swoich doświadczeń kulinarnych?

Czym jest ciekły azot? Czy jest bezpieczny w kuchni?

Ciekły azot to gaz, który jest niczym innym jak skroplonym azotem. Jest niepalny i nietrujący, dlatego nie ma żadnych przeciwwskazań, aby stosować go w kuchni. Dzięki jego właściwościom można dokonać wielu modyfikacji podczas gotowania, których nie ma możliwości zastosować przy użyciu tradycyjnych metod. Ciekły azot pozwala zamrozić konkretny produkt, bez zmiany konsystencji, jędrności, smaku czy zapachu. To właśnie dlatego ten sposób jest uwielbiany przez fanów kuchni molekularnej, ponieważ wszelkie potrawy wykonane z zastosowaniem ciekłego azotu są bardzo efektowne, nietuzinkowe i oczywiście smaczne!

Ciekły azot w gastronomii – jak to się zaczęło?

Azot stanowi niemal 80% objętości powietrza, którym oddychamy. Choć nie robi to na nas większego wrażenia, to ciekła forma tego pierwiastka już tak. Azot po raz pierwszy skroplono w 1883 roku. Dokonali tego Zygmunt Wróblewski i Karol Olszewski – profesorowie Uniwersytetu Jagiellońskiego w Krakowie.

Obecnie ciekły azot można zastosować na wiele sposobów. Coraz chętniej korzysta się z niego w różnych branżach, m.in. w gastronomii. To podstawa kuchni molekularnej.

O kuchni molekularnej zrobiło się głośno w 1988 roku. Za pionierów tej dziedziny uznaje się węgierskiego fizyka Nicholasa Kurti i francuskiego chemika Herve’a Thisa. Celowo wywoływali różne zjawiska fizyczne i reakcje chemiczne, badając ich wpływ na potrawy. Łącząc naukę i gotowanie, sprawdzali oddziaływanie przeróżnych związków chemicznych na artykuły spożywcze. W efekcie dostrzegli, że możliwa jest zmiana struktury, lepkości i gęstości produktów, co dało początek kulinarnym eksperymentom kuchni molekularnej. Dziedzina ta wciąż się rozwija i jest przedmiotem zainteresowania wielu restauratorów, którym zależy na zachwyceniu swoich gości.

Ciekły azot w kuchni – co daje jego użycie?

Jak wspomnieliśmy wyżej, ciekły azot nie zmienia smaku potraw. Nie oznacza to jednak, że jego użycie nie daje innych korzyści. Stosowanie skroplonego azotu pozwala na modyfikacje tekstur dań i sprawia, że każda potrawa – nawet jeśli jest z pozoru banalna – może prezentować się obłędnie. Kosztowanie posiłku, do przygotowania którego użyto ciekłego azotu to niesamowite przeżycie dla gości – podczas jedzenia z ust i nosa wydobywa się para. Użycie ciekłego azotu wprawia w zachwyt, szczególnie jeśli ma się z tym styczność po raz pierwszy. Substancja pozwala na stworzenie najróżniejszych dań, zarówno ciepłych, jak i zimnych – ograniczeniem jest jedynie wyobraźnia kucharza.

Mistrzowie kuchni często decydują się na umieszczenie w menu potraw z ciekłym azotem. To rozwiązanie ma wiele zalet. Pozwala na tworzenie nowych, ekskluzywnych smaków i tekstur – umożliwia zamrażanie i rozmrażanie produktów. Co ciekawe, samo przygotowywanie dań może dawać zaskakujące efekty specjalne. Ciekły azot pozwala też na zachowanie świeżości składników i potraw – błyskawiczne zamrażanie jest skutecznym sposobem konserwacji produktów.

Przyrządzanie dań z ciekłym azotem – o czym należy pamiętać?

Posiłki przygotowywane z pomocą ciekłego azotu mogą zapierać dech w piersiach, o ile kucharz przestrzega kilku podstawowych zasad – kuchnia molekularna nie wybacza błędów. Aby móc przyrządzić fantazyjne dania z tą substancją, należy wyposażyć restaurację w odpowiednie naczynia. Przy dozowaniu ciekłego azotu niezwykle istotne jest też prawidłowe odmierzenie substancji i znajomość przepisów. Zbyt duża ilość może skutkować zbyt twardą konsystencją dania lub spowodować nawet poparzenie języka. Warto więc powierzyć realizację tego pomysłu doświadczonemu kucharzowi, który ma już za sobą pierwsze eksperymenty z kuchnią molekularną.

Należy też zwrócić uwagę na właściwości potraw, do których ma być dodany ciekły azot. Warto pamiętać, że im wyższa zawartość tłuszczu w produktach, tym trwalsze będzie danie. Co ciekawe, można też obniżyć ryzyko poparzenia języka – wystarczy wybrać składniki z zawartością alkoholu i większą ilością tłuszczu.

Desery z ciekłym azotem

Ciekły azot najczęściej wykorzystywany jest w świecie deserów. Można np. zamrozić w ten sposób pianki smakowe, które nabierają wtedy całkowicie innej formy. Użycie ciekłego azotu to oczywiście także świetny sposób, aby zrobić lody, z dowolnych składników. Mogą być to sorbety, np. tradycyjne malinowe czy truskawkowe lub bardziej szalone, m.in. alkoholowe mohito lub kremowe propozycje o smaku śmietankowym, karmelowym czy czekoladowym. Ciekły azot jest zastępstwem dla wielu potraw flambirowanych, które były modne kilka lat temu. Teraz goście restauracji zamiast otrzymywać podpalone dania, zdecydowanie wolą te zmrożone, które robią tzw. „efekt wow”.

Obiad na chmurce?

Oczywiście również wszelkie klasyczne potrawy mogą być przygotowywane przy pomocy ciekłego azotu. Można np. zamrozić listki bazylii, które stanowią piękna ozdobę lub użyć ich do przygotowania szynki parmeńskiej. Dzięki ciekłemu azotowi istnieje możliwość krojenia jej niezwykle cienko. Od jakiegoś czasu popularna jest technologia mrożenia IQF, która pozwala na spryskanie pojedynczych elementów ciekłym azotem. Dzięki temu udaje się zrobić piękną, a zarazem smaczną dekorację, np. z zamrożonych grzybów, malin czy czarnych porzeczek. Ciekły azot może być stosowany do bardzo szerokiego spektrum dań. Nadaje się do makaronów, których aromaty podbija, żywności typu „finger-food”, która robi furorę na stołach podczas mniej lub bardziej formalnych imprez, a także do sałatek, w których dzięki niemu pewne elementy stają się kruche i chrupiące. Tak naprawdę możliwości są nieograniczone. Wszystko zależy od Ciebie!

Jak obchodzić się z ciekłym azotem w gastronomii?

Ciekły azot – choć jest nietoksyczny i niepalny – może być niebezpieczny. Jego temperatura wrzenia dochodzi do -196 ℃, co oznacza, że bezpośredni kontakt tkanki ludzkiej z tą substancją mógłby skutkować dotkliwymi poparzeniami. Właśnie dlatego eksperymenty z kuchnią molekularną i skroplonym azotem powinny odbywać się w odpowiednich warunkach, z zachowaniem ostrożności. Każda osoba pracująca z ciekłym azotem musi mieć na sobie strój ochronny, fartuch, rękawice i gogle. Nawet z pozoru niewinne pryśnięcie np. w oko może skończyć się utratą wzroku.

Kwestie bezpieczeństwa dotyczą też prawidłowego przechowywania ciekłego azotu – musi być odizolowany od otoczenia, co jest także gwarancją zachowania jego wyjątkowych właściwości. Właśnie dlatego substancję magazynuje się w specjalnych pojemnikach, zwanych dewarami. Zapewniają optymalne warunki zarówno do przechowywania, jak i transportowania skroplonego azotu.

Ciekły azot może zapewnić spektakularne efekty w kuchni. Należy jednak bezwzględnie pamiętać o zachowaniu zasad bezpieczeństwa. Jeżeli poszukujesz specjalistycznych naczyń, w których możesz zarówno transportować, jak i przechowywać skroplony azot, przyjrzyj się ofercie naszego e-sklepu. W naszym asortymencie znajdziesz dewary o różnych pojemnościach, więc bez trudu dopasujesz odpowiedni model do potrzeb swojej restauracji.

do góry
Sklep jest w trybie podglądu
Pokaż pełną wersję strony
Sklep internetowy Shoper.pl