Zastanawiasz się nad otwarciem nietypowej lodziarni, w której będziesz wykorzystywał niektóre z technik kuchni molekularnej? A może chcesz powiększyć ofertę już istniejącego lokalu o ciekły azot do lodów? Gdzie kupić ten gaz, jakie będziesz miał z tego korzyści i, przede wszystkim, jak bezpiecznie go przechowywać? O tym przeczytasz poniżej.
Czy azot skroplono na potrzeby kuchni?
Rok 1883 – dwaj polscy fizycy, Karol Olszewski i Zygmunt Wróblewski początkiem kwietnia dokonują skroplenia tlenu, a kilka dni później – azotu. Dlaczego? Tlen i azot uchodziły wtedy za gazy trwałe, które (w odróżnieniu od pozostałych), nie występują w formie ciekłej. Nic dziwnego, temperatura wrzenia tlenu to -183°C, a azotu jeszcze mniej: -196°C. Ta zakończona sukcesem kontynuacja eksperymentu francuskiego badacza, Cailleteta, nie została przez nich jednak dokonana celem stworzenia kuchni molekularnej – nie wiedziano wtedy jeszcze na pewno w jaki sposób zbudowana jest materia. Skroplenie tlenu i azotu było krokiem do rozjaśnienia tych mroków, potwierdzającym kinetyczną teorię gazów Maxwella, zgodnie z którą powinno być to możliwe dla każdego gazu.
Ciekły azot w gastronomii - czy to możliwe?
Kuchnia molekularna nie narodziła się jednak w XIX w., nawet kiedy zaczęto uzyskiwać już ciekły azot na skalę przemysłową. Musiał minąć wiek, zanim to pojęcie w ogóle się pojawiło. Kuchnia molekularna wykorzystuje znajomość praw chemii oraz – szerzej – fizyki do wydobywania wyjątkowych cech z produktów spożywczych. W ten sposób wprowadzone zostały zupełnie nowe sposoby nie tylko przygotowania, ale i podawania potraw. Ciekły azot stosuje się do uzyskania niektórych efektów, wykorzystujących bardzo niskie temperatury.
Ciekły azot do lodów - co musisz wiedzieć?
Najpierw warto sobie zadać pytanie, czym właściwie są lody. Zanim nastały czasy kuchni molekularnej, każdy wiedział - to zamarznięta woda z sokiem lub gałka schłodzonej bezy mlecznej z dodatkami. Ale czym są lody w czasach, w których można w pół minuty zamrozić dosłownie każdy produkt spożywczy, tak, że nabiera innych właściwości? Anty-grill to urządzenie, które zamiast podgrzewać – mrozi produkty ze swojej płyty wykorzystując ciekły azot. W ten sposób możesz uzyskać wyśmienite lody z każdego kremu, sosu czy pianki – nie tylko owocowe i śmietankowe, ale również o smaku warzywnym lub boczku. W odróżnieniu od mrożenia tradycyjnego, szybkie schłodzenie sprawia, że ich konsystencja jest jednolita i kremowa. Ponadto nie nabierają kwaśnego posmaku, jak to się dzieje przy stosowaniu suchego lodu (czyli CO2).
Ciekły azot do lodów – gdzie kupić?
Chcesz zatem produkować lody chłodzone ciekłym azotem, ale nie wiesz gdzie go zdobyć? Jedną z opcji jest odnalezienie w pobliżu sklepu z akcesoriami do kuchni molekularnych. Inną – ośrodka dostarczającego gazy do stacji badawczych i laboratoriów. Zanim jednak dokonasz zakupu, upewnij się, że masz jak przechować swój skroplony gaz.
Jak przechowywać ciekły azot?
To właśnie jest pytaniem najważniejszym, bowiem umieszczenie go w zwykłym pojemniku jest równoznaczne z proszeniem się o poparzenie. Przy niemal -200°C gaz ten nie tylko może być niebezpieczny jeśli nie będzie odpowiednio przechowywany, ale zwyczajnie zaraz wyparuje. Ciekły azot umieszcza się w specjalnych termosach, zwanych naczyniami Dewara. W naszej ofercie znajdziesz zbiorniki o pojemności od 1 l do nawet 50 l, w których azot utrzyma się – w zależności od modelu – od kilku do kilkuset dni. Spokojnie, nie potrzebujesz od razu największego – jeśli Twoje zużycie będzie znaczne, możesz postawić na częstsze uzupełnianie azotu. Nie zapomnij również o bezpieczeństwie – dedykowany fartuch, gogle i rękawiczki to podstawa.